Ramen เลิฟเวอร์: ทำความรู้จักราเมงญี่ปุ่นสารพัดสไตล์

มาเริ่มกันที่ โชยุราเมง (Shoyu Ramen) ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานที่สุด หนึ่งในประเภทของราเมงที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย และเรียกได้ว่าเป็นรสชาติพื้นฐานของราเมงญี่ปุ่น คำว่า “โชยุ” ในภาษาญี่ปุ่นหมายถึง ซีอิ๊ว ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักที่ใช้ปรุงรสในน้ำซุป โดยทั่วไปมักใช้เส้นราเมงแบบเส้นเล็กถึงขนาดกลางที่มีลักษณะหยิกเล็กน้อย ซึ่งช่วยให้น้ำซุปซึมเข้าสู่เส้นได้ดี เครื่องเคียงที่เป็นที่นิยมสำหรับโชยุราเมง ได้แก่ หมูชาชู หน่อไม้ดอง สาหร่าย ไข่ต้มยางมะตูม และต้นหอมซอย

ราเมงที่มาจากซัปโปโร ฮอกไกโด ดินแดนที่อากาศค่อนข้างหนาวเย็น ไม่แปลกใจที่มิโซะราเมงจะมีน้ำซุปที่เข้มข้น ลุ่มลึก และให้ความรู้สึกอบอุ่น น้ำซุปที่ได้จากการนำมิโซะหรือเต้าเจี้ยวบดของญี่ปุ่นมาปรุงรส ทำให้มีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่แตกต่างกันไปตามชนิดของมิโซะที่ใช้ เข้ากันได้ดีกับผักผัดหรือหมูสับ เส้นที่ใช้นิยมใช้ใช้เส้นราเมงที่มีขนาดใหญ่กว่าเส้นราเมงทั่วไปเล็กน้อย และมักมีลักษณะหยักและเคี้ยวหนึบ เพื่อให้เข้ากับน้ำซุปที่เข้มข้นและช่วยอุ้มน้ำซุปได้ดี ท้อปปิ้งสำหรับมิโซะราเมงมีความหลากหลาย ที่พบบ่อยได้แก่ หมูสับผัด ข้าวโพดหวาน เนย ถั่วงอก กุยช่าย ต้นหอมซอย หมูชาชู ไข่ต้มยางมะตูม และสาหร่าย บางครั้งอาจมีการเพิ่มพริกหรือน้ำมันพริก (Rayu) เพื่อเพิ่มรสเผ็ดร้อน

ส่วนใหญ่มีชื่อเสียงในภูมิภาคคิวชู โดยเฉพาะที่ฮากาตะ จังหวัดฟุกุโอกะ มีลักษณะเด่นคือน้ำซุปที่เคี่ยวกระดูกหมูเป็นเวลานานจนขุ่นขาว อุดมไปด้วยคอลลาเจนและมีความข้นมัน เนื้อสัมผัสที่ครีมมี่ รสชาติอูมามิเข้มข้นลุ่มลึก มักจะเสิร์ฟพร้อมเส้นเล็กตรง เชื่อว่าช่วยให้น้ำซุปที่เข้มข้นเคลือบเส้นได้ดี และโดยทั่วไปมักลวกเส้นแบบค่อนข้างแข็ง (firm) เครื่องเคียงคลาสสิกสำหรับทงคตสึราเมง ได้แก่ หมูชาชูที่มักจะนุ่มมาก เห็ดหูหนูกรุบๆ ต้นหอมซอย ขิงดองสีแดง (Beni Shoga) ช่วยตัดเลี่ยน และไข่ต้มยางมะตูม นอกจากนี้ บางร้านอาจมีน้ำมันกระเทียมดำ (Mayu) หรือทาคานะ (Takana) ผักกาดดองเผ็ดให้เพิ่มได้ ซึ่งช่วยเสริมรสชาติและกลิ่นให้น่าสนใจยิ่งขึ้น

ตอนแรกอาจคิดว่าซุปเกลือจะธรรมดา แต่ชิโอะราเมงนี่มีเสน่ห์ที่ความ “น้อยแต่มาก” จริงๆ น้ำซุปใสที่เคี่ยวจากไก่หรืออาหารทะเล และปรุงรสด้วยเกลือ ทำให้รสชาติอูมามิของน้ำซุปและคุณภาพของวัตถุดิบโดดเด่นขึ้นมา เป็นราเมงที่ให้ความรู้สึกสดชื่นและซดคล่องคอ มักใช้เส้นราเมงแบบเส้นเล็กตรง คล้ายกับที่ใช้ในทงคตสึราเมง เส้นลักษณะนี้เข้ากันได้ดีกับน้ำซุปที่เบาและใส เครื่องเคียงสำหรับชิโอะราเมงมักจะเป็นแบบเรียบง่ายเพื่อให้รสชาติของน้ำซุปโดดเด่น เช่น หมูชาชู หน่อไม้ดอง ต้นหอมซอย สาหร่าย และอาจมีลูกชิ้นปลาคามาโบโกะ (Kamaboko) หรือ นารุโตมากิ (Narutomaki) เพิ่มเข้ามา

เป็นสไตล์ราเมงที่เส้นและน้ำซุปถูกเสิร์ฟแยกกัน และมักเสิร์ฟแบบเย็นเพื่อรักษาความสดของเส้น ใช้วิธีจุ่มเส้นลงในน้ำซุปก่อนรับประทาน น้ำซุปสำหรับสึเคะเมงจะมีความเข้มข้นและรสจัดจ้านกว่าน้ำซุปราเมงปกติ เพื่อให้รสชาติเกาะติดเส้นเมื่อนำเส้นไปจุ่ม โดยเบสของน้ำซุปมีความหลากหลาย ตั้งแต่ซุปกระดูกหมูเข้มข้น ซุปปลาและอาหารทะเล หรือผสมผสานกัน มักจะใช้เส้นที่หนาและมีความเหนียวนุ่มมากกว่าเส้นราเมงทั่วไป หลังจากรับประทานเส้นหมดแล้ว ผู้คนยังนิยมเติมน้ำร้อนลงในน้ำซุปเพื่อทำ ซุปวาริ (Soup Wari)  ซดต่อเป็นการปิดมื้อที่สมบูรณ์แบบ

ใครไม่ซดน้ำซุป แต่อยากได้รสชาติจัดจ้าน ต้องลองอะบุระโซบะเลยค่ะ ราเมงสไตล์แห้งที่ไม่มีน้ำซุป เส้นถูกคลุกเคล้ากับซอสที่ทำจากโชยุ น้ำมันงา หรือซอสพิเศษต่างๆ แล้วโรยหน้าด้วยเครื่องหลากหลาย เช่น หมูชาชู ต้นหอม และสาหร่าย ก่อนรับประทานจะต้องคลุกเคล้าเส้นกับซอสและเครื่องทั้งหมดให้เข้ากันอย่างดี รสชาติของอะบุระโซบะมีความเข้มข้นและกลมกล่อม แต่เพราะไม่มีน้ำซุปจึงไม่รู้สึกเลี่ยนเกินไป นอกจากนี้ยังสามารถปรุงรสเพิ่มเติมด้วยน้ำส้มสายชูหรือน้ำมันพริก (Rayu) เพื่อเปลี่ยนรสชาติระหว่างมื้อ ทำให้การทานอะบุระโซบะไม่น่าเบื่อและสนุกกับการปรับรสตามความชอบ

คล้ายกับอะบุระโซบะ แต่มาเซะโซบะจะเครื่องแน่นกว่า โดยจะมีซอสเข้มข้นอยู่ก้นชาม เสิร์ฟพร้อมเครื่องต่างๆ เช่น หมูสับผัดปรุงรส กระเทียมสับ ต้นหอมซอย กุยช่ายสับ สาหร่าย ผงปลาต่างๆและไข่แดงดิบอยู่ตรงกลาง ผู้กินจะต้องคลุกเคล้าเส้นกับซอสและเครื่องทั้งหมดให้เข้ากันก่อนรับประทาน ได้ความหอมมันจากน้ำมันหอมเจียวหรือกระเทียม บางร้านอาจมีเครื่องปรุงเสริม เช่น น้ำส้มสายชูหรือน้ำมันพริก (Rayu) ให้ปรุงเพิ่มได้ นอกจากนี้ บางร้านยังมีบริการ โออิเมชิ (Oi-meshi) เพื่อให้นำข้าวไปคลุกกับซอสที่เหลือติดชามกินต่อได้อีกด้วย

เป็นการรวมตัวของสองขั้วความอร่อย ทั้งความเข้มข้น มัน นัว ของทงคตสึราเมง และความเค็ม กลมกล่อม ของโชยุราเมง ทำให้ได้น้ำซุปที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ต้นกำเนิดมาจากโยโกฮาม่าในรูปแบบที่เรียกว่า อิเอะเค ราเมง ( (Iekei) ราเมงชนิดนี้มีรสชาติเข้มข้น มันและกลิ่นหอมเฉพาะตัวจากกระดูกหมู แต่ไม่เลี่ยนเกินไปเพราะได้ความเค็มกลมกล่อมของโชยูมาช่วยปรับสมดุล เส้นที่ใช้มักเป็นเส้นหนา แบนหรือเส้นหยักเล็กน้อย เครื่องเคียงที่เป็นเอกลักษณ์ของอิเอะเคหรือทงคตสึโชยุราเมง มักจะมีสาหร่ายแผ่นใหญ่ วางอยู่ 3 แผ่น ซึ่งนิยมนำมาจุ่มในน้ำซุปแล้วห่อเส้นหรือข้าวรับประทาน นอกจากนี้ยังมี หมูชาชู ผักโขมลวก ต้นหอมซอยและ ไข่ต้มยางมะตูม

ปิดท้ายด้วยราเมงที่ใช้เบสน้ำซุปจากปลาและอาหารทะเลหลากหลายชนิด เช่น ปลาซาร์ดีนแห้ง (Niboshi) ปลาโอแห้ง (Katsuobushi) หรือสาหร่ายคอมบุ (Kombu) ทำให้น้ำซุปมีรสชาติอูมามิจากทะเลที่เข้มข้น และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว น้ำซุปจะมีความกลมกล่อม เค็มเล็กน้อย และบางครั้งมีรสขมอ่อนๆ จากปลา นอกเหนือจากเครื่องเคียงพื้นฐานอย่างหมูชาชู หน่อไม้ดอง ต้นหอมซอยแล้ว อาจมีเครื่องเคียงที่เกี่ยวข้องกับทะเล เช่น ลูกชิ้นปลา (Narutomaki หรือ Kamaboko) สาหร่ายวากาเมะ หรือแม้แต่อาหารทะเลอื่นๆ เพิ่มเข้ามา

นอกเหนือจากเบสน้ำซุปยอดนิยมอย่าง โชยุ ชิโอะ มิโซะ และทงคตสึ และจากทั้งหมดที่เล่ามา จะเห็นได้เลยว่าราเมงไม่ใช่แค่บะหมี่หนึ่งชาม แต่เป็นศิลปะการทำอาหารที่มีความหลากหลายในทุกรายละเอียด ตั้งแต่น้ำซุป เส้น เครื่องเคียง และวิธีการรับประทาน แถมแต่ละพื้นที่ก็ใส่ความเป็นตัวเองลงไปในราเมงชามนั้นๆ นี่คือเสน่ห์ที่ทำให้ราเมงเป็นที่รักของคนทั่วโลก และเป็นเหตุผลที่เราไม่เคยเบื่อที่จะลองราเมงชามใหม่ๆ เลยค่ะ ทุกคนล่ะคะ ชอบราเมงอะไรบ้าง