7 Gotochi Sushi: เพลิดเพลินไปกับเอกลักษณ์ของซูชิจาก 7 ท้องถิ่น

ฮอกไกโด (Hokkaido) ดินแดนแห่งธรรมชาติอันอุดมสมบูรณ์และอาหารทะเลสดใหม่ ได้สร้างสรรค์ซูชิที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่าง อิซุชิ (Izushi) ซึ่งเป็นซูชิที่ผ่านกระบวนการหมักบ่มอันเป็นภูมิปัญญาของชาวประมงและเกษตรกรในแถบนี้ 

 

อิซุชิไม่ได้มีหน้าตาเหมือนนิกิริหรือมากิที่เราคุ้นเคย แต่เป็นการนำปลาทะเลสดๆ เช่น ปลาเฮอร์ริ่ง ปลาแซลมอน หรือปลาซาร์ดีน มาคลุกเคล้ากับข้าวสวยที่หุงสุกแล้ว ผักตามฤดูกาล เช่น แครอท หัวไชเท้า และมอลต์ ก่อนจะนำไปหมักบ่มในถังไม้เป็นเวลานานนับสัปดาห์หรือเป็นเดือน กระบวนการหมักนี้เองที่ทำให้เกิดรสชาติเปรี้ยวอมหวานอันเป็นเอกลักษณ์ และช่วยถนอมอาหารไว้ได้นาน

 

เนื้อปลาจะมีรสชาติเข้มข้นขึ้นจากการหมัก ผสมผสานกับความหวานของข้าว และความสดชื่นของผักให้รสสัมผัสที่ซับซ้อนและน่าสนใจ หากินได้ทั่วไปในฮอกไกโด โดยเฉพาะในแถบชายฝั่งทะเลญี่ปุ่นและพื้นที่ตอนในที่อากาศเย็น

ร้านแนะนำ: คานิยะ (Kaniya)

ร้าน Kaniya ในเมืองซัปโปโร (Supporo) มีชื่อเสียงโด่งดังเป็นพิเศษในด้านอาหารทะเล โดยเฉพาะปู สามารถลิ้มรสปูสดๆ และหลากหลายเมนูที่ทำจากปูได้ที่นี่ แม้จะขึ้นชื่อเรื่องปู แต่ก็มีอิซุชิรสชาติต้นตำรับให้ได้ลิ้มลอง รวมถึงอาหารท้องถิ่นอื่นๆ บรรยากาศของร้านโดยทั่วไปมักจะสบายๆ เหมาะกับการมาทานอาหารทะเลสดๆ กับครอบครัว เพื่อนฝูง

• 

• 

ร้านคานิยะ (Kaniya)

จังหวัดโทยามะ (Toyama) ที่ตั้งอยู่ริมทะเลญี่ปุ่นและมีเทือกเขาทาเทยามะเป็นฉากหลัง ได้สร้างสรรค์ มาสุซูชิ (Masuzushi) ซึ่งเป็นซูชิที่โดดเด่นทั้งรูปลักษณ์และรสชาติ จนกลายเป็นของฝากยอดนิยมและเอกิเบน (Ekiben) หรือ ข้าวกล่องสถานีรถไฟ ชื่อดัง

 

มาสุซูชิคือซูชิที่ทำจากปลาเทราต์ หรือปลามาสุ (Masu) สดๆ นำมาแล่บางๆ แล้ววางเรียงบนข้าวซูชิที่อัดแน่นอยู่ในกล่องไม้ทรงกลม กดทับด้วยฝาไม้ไผ่ ทำให้ได้รูปทรงที่เป็นเอกลักษณ์สวยงาม เมื่อเปิดกล่องออกมาจะพบกับเนื้อปลาสีชมพูสดใสเรียงเป็นวงกลมคลุมข้าวไว้

 

เนื้อปลาเทราต์มีความหวานและนุ่มละมุน เข้ากันได้ดีกับข้าวซูชิที่ปรุงรสอย่างพิถีพิถัน รสชาติโดยรวมจะกลมกล่อมและสดชื่น หากินได้ตามร้านอาหารที่โทยามะ โดยเฉพาะบริเวณรอบสถานีรถไฟโทยามะและตามร้านขายของฝาก

ร้านแนะนำ: ซูชิ โคโบ โอสึจิ (Sushi Kobo Otsuji)

ร้านซูชิที่ได้รับความนิยมในโทยามะ ขึ้นชื่อเรื่องการใช้วัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาลจากทะเลญี่ปุ่น โดยเฉพาะปลาและอาหารทะเลท้องถิ่นของโทยามะ ร้านมีบรรยากาศอบอุ่น เป็นกันเอง และให้ความรู้สึกถึงความใส่ใจในคุณภาพของวัตถุดิบ มาสุซูชิของที่ร้านชิ้นค่อนข้างใหญ่ รสชาติเปรี้ยวน้อยๆ เป็นรสชาติมาตรฐานที่ใครๆ ก็ชอบ

• 

• 

ร้านซูชิ โคโบ โอสึจิ (Sushi Kobo Otsuji)

โตเกียว เป็นต้นกำเนิดของซูชิที่เราคุ้นเคยกันดีที่ชื่อว่า เอโดะมาเอะ ซูชิ (Edomae Sushi) ซึ่งพัฒนาขึ้นในสมัยเอโดะ เน้นการใช้วัตถุดิบสดใหม่จากอ่าวโตเกียวและเทคนิคการปรุงรสที่เป็นเอกลักษณ์ เอโดะมาเอะ ซูชิ ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ปลาดิบ แต่ยังรวมถึงอาหารทะเลที่ผ่านการปรุงรสด้วยวิธีต่างๆ เช่น การหมัก การดอง หรือการต้ม เพื่อดึงรสชาติที่ดีที่สุดออกมา

ข้าวซูชิแบบเอโดะมาเอะดั้งเดิม มักจะใช้น้ำส้มสายชูแดงที่ทำจากกากสาเก ซึ่งให้รสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อนกว่าน้ำส้มสายชูข้าวขาวทั่วไป แนะนำให้ทานหลังจากปั้นเสร็จใหม่ๆ เพื่อให้ได้รสชาติและอุณหภูมิที่ดีที่สุด

ร้านแนะนำ: ซูชิ ไซโตะ (Sushi Saito)

ร้าน Sushi Saito ตั้งอยู่ในย่านรปปงงิ (Roppongi) เป็นร้านซูชิระดับ 3 ดาวมิชลินที่มีชื่อเสียงโด่งดัง แม้จะจองยาก แต่เป็นร้านที่เชฟให้ความสำคัญกับวัตถุดิบตามฤดูกาลและเทคนิคแบบดั้งเดิมอย่างพิถีพิถัน

• 

• 

ร้านซูชิ ไซโตะ (Sushi Saito)

โอซาก้าไม่ได้มีแค่ทาโกะยากิและโอโคโนมิยากิเท่านั้น แต่ยังมีซูชิที่มีเอกลักษณ์และงดงามไม่แพ้กันอย่างฮาโกะซูชิ (Hakozushi) หรือ ซูชิกล่อง ซึ่งเป็นการนำข้าวซูชิและวัตถุดิบต่างๆ มาเรียงซ้อนกันในพิมพ์ไม้แล้วกดอัดให้แน่น

ฮาโกะซูชิมีรูปทรงสี่เหลี่ยมสวยงามคล้ายกล่องของขวัญ มักจะเรียงวัตถุดิบเป็นชั้นๆ หลากสีสัน เช่น ปลาแมคเคอเรล หรือปลาซาบะ กุ้ง เห็ดชิตาเกะ และไข่หวาน ให้รสชาติที่กลมกล่อมและสีสันสวยงามน่ารับประทาน รสชาติมีความเค็มอมหวานและสดชื่น

ร้านแนะนำ: โยชิโนะซูชิ (Yoshino Sushi) 

ร้าน Yoshino Sushi ตั้งอยู่ในย่านอาวาจิมาจิ (Awajimachi) เขตชูโอ (Chuo Ward) ในโอซาก้า เป็นร้านเก่าแก่ที่มีชื่อเสียงในการทำฮาโกะซูชิ ร้านยังมีสาขาอื่นๆ ในโอซาก้าด้วย เช่น ห้างสรรพสินค้า Takashimaya สาขานัมบะ

• 

• 

ร้านโยชิโนะซูชิ (Yoshino Sushi)

เมื่อพูดถึงนาโกย่า หลายคนอาจนึกถึงมิโซะคัตสึและฮิตสึมาบุชิ แต่ที่นี่ยังมีซูชิที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอย่าง โคโนชิโระ ซูชิ (Konoshiro Sushi) ซึ่งทำจากปลาหลังเขียว (Gizzard Shad) เป็นปลาตัวเล็กสีเงิน ปลาโคโนชิโระมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ มักนำมาดองน้ำส้มสายชูหรือหมักก่อนนำมาทำซูชิ เพื่อช่วยปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสของปลา ทำให้ซูชิมีความเปรี้ยวอมหวานและมีกลิ่นเฉพาะตัวของปลาหลังเขียว

ร้านแนะนำ: ตลาดยานางิบาชิ (Yanagibashi Central Market)

ตลาดนี้เป็นแหล่งรวมวัตถุดิบสดใหม่ของนาโกย่า ร้านซูชิที่อยู่ในตลาดหรือใกล้เคียงมีเมนูพิเศษตามฤดูกาลที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอย่างปลาโคโนชิโระ สามารถชิมโคโนชิโระ ซูชิ และอาหารท้องถิ่นอื่นๆ ได้ที่ตลาดแห่งนี้

• 

• 

ตลาดยานางิบาชิ (Yanagibashi Central Market)

ภูมิภาคโทโฮคุที่ขึ้นชื่อเรื่องข้าวและอาหารทะเลสดใหม่ ก็มีซูชิประจำถิ่นที่น่าสนใจอย่าง ฮาตาฮาตะ ซูชิ (Hatahata Sushi) ซึ่งเป็นซูชิที่ทำจากปลาฮาตาฮาตะ (ปลาทราย) นำมาหมักกับข้าวและผักต่างๆ ฮาตาฮาตะ ซูชิ เป็นซูชิที่ผ่านกระบวนการหมักบ่มที่มีความซับซ้อน ทำให้ได้เนื้อปลานุ่ม รสชาติเข้มข้น เปรี้ยวอมหวานและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีความซับซ้อนจากกระบวนการหมัก ฮาตาฮาตะ ซูชิ เป็นอาหารที่มีเฉพาะในช่วงฤดูหนาว (ประมาณเดือนพฤศจิกายนถึงกุมภาพันธ์) เป็นหลัก ดังนั้นนอกฤดูนี้อาจจะหาทานได้ยาก

ร้านแนะนำ: ตลาดท้องถิ่น (Local Markets) ในอาคิตะ

ตลาดสดหรือตลาดที่ขายผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น มักจะมีร้านที่ขายฮาตาฮาตะ ซูชิ โดยเฉพาะในช่วงฤดูหนาวที่เป็นฤดูของปลาฮาตาฮาตะ

• 

• 

อาคิตะ มารุโคโตะ มาร์เก็ต (Akita Marugoto market)

ฟุกุโอกะ เมืองที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารอร่อย ก็มีซูชิประจำถิ่นที่โดดเด่นอย่าง ฮากาตะ ซาบะ ซูชิ (Hakata Saba Sushi) หรือ ซูชิปลาซาบะฮากาตะ ซึ่งมักจะนำปลาซาบะสดๆ มาทำเป็นซูชิอัด แล้วนำไปย่างหรือเผาไฟเล็กน้อย ปลาซาบะในแถบคิวชูมีความสดและมีไขมันสูง เมื่อนำมาทำซูชิจึงมีรสชาติมันอร่อยเป็นพิเศษ การนำไปเผาไฟเล็กน้อยจะเพิ่มกลิ่นหอม เมื่อกินซูชิเข้าไปจะได้ความมันของปลาซาบะ รสเปรี้ยวของข้าว และกลิ่นหอมจากการเผาไฟ

ร้านแนะนำ: ฮากาตะ มันเรียวบาโกะ (Hakata Manryobako) 

ร้านตั้งอยู่ในย่านฮากาตะ (Hakata) เป็นร้านซูชิที่ให้บริการอาหารญี่ปุ่นหลากหลายประเภท รวมถึงซูชิ ซาชิมิ และอาหารทะเลอื่นๆ เป็นร้านอร่อยที่หลายๆ คนชื่นชอบรสชาติและคุณภาพของที่นี่

• 

• 

ฮากาตะ มันเรียวบาโกะ (Hakata Manryobako) 

อ่านจบแล้วอยากกินซูชิขึ้นมาเหมือนกันมั้ยคะ คิดว่าการได้ลองซูชิประจำถิ่นนั้นๆ นอกจากได้ความอร่อยแล้ว ยังได้ลิ้มลองวัตถุดิบที่เป็นเอกลักษณ์ของพื้นที่ ได้รู้ว่าที่นั้นๆ มีวัตถุดิบอะไรที่ขึ้นชื่อบ้าง แม้จะเป็นเมนูซูชิเหมือนกัน แต่กลับแตกต่างและน่าสนใจมากว่าไหมคะ ใครไปญี่ปุ่น ก็อย่าลืมที่จะลองซูจิประจำถิ่นนั้นๆ ดูนะคะ อาจจะได้ลิ้มลองรสชาติใหม่ๆ ของซูชิที่ไม่เคยได้ทานมาก่อนก็ได้